Biscotti di Prato ( Cantuccini )
"Biscotti
di Prato" è il solo nome tradizionale.
Sebbene comunemente usati per indicare i
biscotti di Prato, i nomi "cantucci" e "cantuccini"
in realtà indicherebbero altri prodotti:
cantuccini si chiamano le varianti o
imitazioni, che si discostano dalla ricetta
tradizionale in alcuni punti fondamentali come
l'uso di lieviti, grassi (per renderli meno
secchi) e aromi; i cantucci sono propriamente
grossi biscotti rustici di pasta di pane
arricchita d'olio d'oliva e di semi di anice.
L'equivoco sul nome potrebbe essere nato dal fatto che sull'antica insegna (tuttora presente) del Biscottificio Antonio Mattei, il principale produttore dei biscotti di Prato, c'è scritto appena sotto al nome del negozio: "Fabbricante di cantucci", che all'epoca erano uno dei maggiori prodotti del biscottificio. Successivamente, mentre i biscotti di Prato acquistavano fama, i cantucci divennero un prodotto marginale e quasi dimenticato. L'insegna nel frattempo rimase immutata, e probabilmente la gente si abituò ad associare il nome "cantucci" ai nuovi biscotti.
Ricetta
tradizionale
La prima ricetta documentata di questo dolce vecchio di secoli è un manoscritto, conservato nell'archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.
La ricetta fu poi ripresa dal pasticciere Antonio Mattei nel XIX secolo, e da allora è rimasta tale e quale, diventando così la ricetta tradizionale che distingue gli originali biscotti di Prato dalle numerose varianti moderne. Lo stesso pasticciere portò i biscotti all'esposizione universale di Parigi del 1867, vincendo una menzione speciale.
L'impasto è composto esclusivamente da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Non si usa nessun tipo di lievito né di grassi (burro, olio, latte).
Tradizionalmente i biscotti di Prato sono venduti accompagnati con un'altra specialità dolciaria pratese, i bruttiboni. Come dessert, vengono solitamente abbinati ad una bottiglia di vin santo toscano.