I pici  toscani:

I pici sono lontani parenti degli spaghetti. Il verbo "appiciare" è spesso usato nelle cucine della zona di Chiusi, Amiata, Val d'Orcia e della Val d'Arbia, dove significa fare i pici che sono una specie di spaghetti filati, è la parola giusta, a mano. Verso la zona di Montalcino, invce, vengono chiamati pinci.
La pasta è quanto di più povero possa eiste in materia culinaria. La tradizione la vuole infatti formata di sola acqua, farina e sale. Con questi ingredienti occorre preparare una pasta abbastanza dura.
Le uova sono raramente tollerate, e solo per fare colore. Questa pasta è stata il nutrimento dei più poveri per moltissime generazioni che si contentavano di condirli con pochissimo olio ed un trito di cipolla.
La confezione dei pici richiede tempo e pazienza, questo lavoro era riservato una volta alle bambine che lo giudicavano quasi un divertimento.
Si prepara la pasta e si tende in una specie di sfoglia alta un paio di centimetri dalla quale si ricavano dele piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile. Poi si stendono i pici ad asciugare su una tovaglia e spolverati di farina di granturco perchè non si appiccichino tra di loro.

I condimenti:
La tradizione li vuole conditi "all'aglione o "alle briciole", che sono i condimenti che vanno per la maggiore.
Il sugo detto "all'aglione", viene preparato in una padella semplicemente pestando nell'olio extravergine abbondanti spicchi d'aglio, avendo cura che la fiamma sia bassa, per evitare che l'aglio soffrigga eccessivamente: se cuoce troppo rapidamente cede all'olio poco aroma, rilasciando un gusto amaro.
Quando l'aglio è appena indorato (vale sempre la regola di evitare che l'aglio si secchi troppo o addirittura bruci), asi aggiunge il peperoncino e, subito dopo, i pomodori tagliati a dadini. Il sugo deve rimanere abbastanza fresco.
I pici, appena scolati, vengono messi al fuoco un paio di minuti ad insaporirsi nel condimento caldo e serviti con una spolverata di pecorino piccante.
Il sughetto con le briciole è il condimento tra i più umili e semplici. La base sono le briciole ottenute da un paio di fette di pane, meglio se raffermo e leggemente tostato.
Si fanno rosolare queste in olio extravergine, sale e pepe e uno spicchio d'aglio in camicia, e si cuoce infine i pici in abbondante acqua salata, con un filo di olio per non farli appiccicare, si scolano bene e si passano in padella con le briciole.
Una bella grattugiata di pecorino, ed il piatto è pronto.
Un altro modo per praparare questo sughetto è di far soffriggere un paio d'acciughe in olio e quando queste si sono disfatte, si aggiungono le briciole, il pepe e sale ma solo non è sufficientemente saporito.
Ma nella zona della montagna si trovano spesso conditi con un ragù di salsiccia e funghi. Altri sughi utilizati per condirli sono molto spesso il "ragù tradizionale alla chianina" e il "sugo di nana", nana è l'appellativo, in vernacolo toscano, dell'anatra, ma sono ottimi anche con il "classico ragù"


Oggi i pici vengono spesso preparati in feste e sagre.
Una tra le più note è la Sagra dei pici a Celle sul Rigo che celebra dal 24 al 25 maggio il suo piatto tipico. La sagra dei pici fu organizzata nel 1970 dalla Società Filarmonica per far conoscere il paese, un ridente borgo medievale situato fra la Val d’Orcia e la Valle del Paglia.
Si tratta della più antica manifestazione del Comune di San Casciano dei Bagni, durante la quale le donne del paese si cimentano nell’antica ricetta, e che realizzano pazientemente a mano con un impasto d'acqua e farina.
 

Descrizione dei processi di lavorazione

Prodotto fatto a mano: si impastano a mano farina di grano tenero tipo 0, acqua, sale ed olio extra vergine di oliva. All’impasto può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina, per ottenere un prodotto più al dente. Dopo una leggera spianatura, si aggiunge all’impasto ancora dell’olio extra vergine di oliva. Dalla pasta si ricavano delle strisce cilindriche irregolari (i pici) che poi vengono "tirate" a mano su una spianatoia di legno e impolverate, a lavoro finito, con semola di grano duro o farina di mais, per evitare che si appiccichino. I pici così formati vengono stesi su un panno di stoffa e di nuovo impolverati, pronti per essere cotti in acqua bollente per circa 5 minuti. Prodotto fatto a macchina: per il prodotto fresco l’impasto può essere di farina di grano tenero oppure di semola o semolato di grano duro, mentre il prodotto essiccato può essere soltanto di semola o semolato di grano duro. Nell’impasto di farina di grano tenero tipo 0 si aggiungono acqua, sale ed olio extra vergine di oliva e può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina. Nell’impasto di semola o semolato di grano duro si aggiunge solo l’acqua. L’impasto, in entrambi i casi, deve essere abbastanza asciutto per una buona lavorazione.Per il prodotto fresco, sia a mano che a macchina, può essere utilizzata anche la farina di grano duro al posto di quella di grano tenero, ma accade raramente.